Bagaimana Cara Membuat Dokumen HACCP yang Baik dan Benar

Rekan-rekan merasa kewalahan dengan banyaknya persyaratan dalam menyusun dokumen HACCP? 

Bingung harus mulai dari mana? 

Atau, sudah punya dokumen HACCP tapi belum yakin apakah sudah memenuhi standar yang berlaku? 

Jika jawaban Rekan-rekan "ya" untuk salah satu pertanyaan di atas, temukan solusinya di artikel ini, yuk!

Cara Membuat Dokumen HACCP

1. Membentuk Tim HACCP

Tim HACCP harus terdiri dari orang-orang dari berbagai bidang keahlian di dalam perusahaan yang memproduksi makanan. 

Keahlian yang beragam ini, misalnya mikrobiologi, teknik, dan kimia, diperlukan agar tim dapat berdiskusi dan membuat keputusan tepat. 

Jika perusahaan tidak memiliki ahli yang dibutuhkan, mereka bisa mencari bantuan dari luar.

Dokumen tim HACCP harus mencantumkan nama anggota, bidang keahlian, posisi dalam tim, dan kontak masing-masing.

2. Mendeskripsikan Produk

Setelah tim HACCP terbentuk, langkah selanjutnya adalah membuat deskripsi produk pangan yang akan dibuat rencana HACCP-nya. 

Deskripsi ini harus rinci dan meliputi:

• Jenis produk
• Bahan-bahan penyusun
• Cara pembuatan
• Cara pengolahan
• Ketahanan produk (berapa lama bisa disimpan)
• Cara penyaluran produk ke konsumen
• Serta informasi lain yang relevan.

Informasi yang lengkap ini penting bagi tim HACCP untuk melakukan evaluasi menyeluruh.

Deskripsi produk harus mencakup detail komposisi, sifat-sifat produk, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan masa simpannya.

3. Mengidentifikasi Cara Penggunaan

Tim HACCP kemudian mengidentifikasi kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut, seperti apakah produk ditujukan untuk masyarakat umum atau kelompok khusus seperti bayi, balita, remaja, atau orang tua. 

Kelompok masyarakat berisiko tinggi juga perlu dipertimbangkan, ya.

Tujuan identifikasi ini untuk mengetahui bagaimana produk akan digunakan dan potensi bahaya yang mungkin muncul saat digunakan oleh konsumen. 

Jadi, informasi ini sangat penting untuk menjamin keamanan produk.

4. Menyusun Diagram Alir

Diagram ini membantu tim HACCP mengenali potensi bahaya di setiap langkah produksi.

Diagram alir mencatat seluruh proses, dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk jadi. Untuk produk tertentu, diagram alir bahkan bisa mencakup proses distribusi, terutama jika ada risiko kerusakan selama pengiriman. 

Diagram alir harus merinci:

• Bahan baku yang digunakan.
• Langkah-langkah pengolahan dan pengemasan.
• Informasi potensi kontaminasi mikrobiologis, kimia, atau benda asing, untuk keperluan analisis bahaya.

Tujuan utama diagram alir ini adalah memberikan gambaran jelas seluruh proses produksi, dan berguna baik bagi tim HACCP maupun pihak lain yang ingin memahami proses dan verifikasinya.

5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir yang sudah dibuat harus diperiksa ulang dengan cara mengamati langsung proses produksi di lapangan. 

Tujuannya untuk memastikan diagram tersebut akurat dan sesuai dengan kenyataan. Jika ditemukan ketidaksesuaian atau kekurangan, diagram alir harus diperbaiki. 

Selanjutnya, diagram alir yang sudah diverifikasi dan final harus didokumentasikan.

6. Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Tim HACCP mengidentifikasi semua potensi bahaya (fisik, kimia, dan biologi) yang muncul di setiap langkah produksi, mulai dari bahan baku hingga produk sampai ke tangan konsumen.

Contohnya, bahaya fisik berupa pecahan logam, bahaya kimia berupa pestisida, dan bahaya biologi berupa bakteri.

Setelah potensi bahaya dikenali, tim menentukan cara-cara untuk mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut. 

Perlu diingat, satu bahaya mungkin butuh lebih dari satu cara pengendalian, dan satu cara pengendalian bisa saja mengatasi beberapa bahaya sekaligus.

Analisis bahaya dilakukan dengan evaluasi sistematis terhadap:

• Bahan baku dan tambahan.
• Komposisi produk.
• Setiap langkah produksi.
• Penyimpanan dan distribusi produk.
• Cara penggunaan oleh konsumen.

Nah, dalam penerapannya, analisis bahaya harus dilakukan dengan mempertimbangkan:

1. Urutan produksi dan distribusinya.
2. Kemungkinan kontaminasi yang bisa menyebabkan keracunan.

Dalam analisis bahaya, perlu dibedakan antara masalah keamanan pangan dan masalah kualitas. Fokus hazard di sini hanyalah pada keamanan pangan.

Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam analisis bahaya:

1. Bahan baku apa saja yang bisa memengaruhi keamanan dan keawetan produk?
2. Parameter proses pengolahan yang bisa memengaruhi munculnya bahaya.
3. Apakah kemasan bisa melindungi dari kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme?
4. Waktu, suhu, dan cara penanganan produk.
5. Bagaimana produk akan digunakan?
6. Siapa yang akan mengonsumsi (bayi, orang dewasa, dll.)?

Semua faktor ini dipertimbangkan untuk menentukan risiko dan tingkat bahaya.

Proses analisis bahaya terdiri dari dua tahap:

1. Identifikasi Bahaya: Mengkaji ulang bahan-bahan, proses, peralatan, produk akhir, serta cara penyimpanan dan distribusi.
2. Penetapan Kategori Risiko Bahaya: Menilai tingkat keparahan (severity) dan kemungkinan terjadinya (risk) setiap potensi bahaya.

Setelah analisis bahaya selesai, semua bahaya yang ditemukan dicatat beserta cara pengendaliannya.

7. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Selanjutnya, tim HACCP bertugas menentukan CCP dalam proses produksi.

Apa itu CCP?

Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah titik, langkah, atau prosedur spesifik dalam proses produksi makanan saat pengendalian harus diterapkan. 

Pengendalian ini sangat penting untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan sampai ke tingkat yang aman. 

CCP bisa berupa bahan baku, lokasi tertentu, atau tahapan dalam proses pengolahan. 

Setiap potensi bahaya yang sudah diidentifikasi sebelumnya akan dianalisis untuk menentukan satu atau lebih CCP saat bahaya tersebut dapat dikendalikan. 

Penentuan CCP ini biasanya menggunakan alat bantu seperti "CCP Decision Tree".

CCP dapat dikategorikan menjadi dua:

1. CCP-1 (TPK-1): Titik bahaya bisa dihilangkan sepenuhnya. Contohnya pasteurisasi untuk membunuh Salmonella atau pengemasan steril untuk mencegah kontaminasi ulang setelah pemanasan.
2. CCP-2 (TPK-2): Titik bahaya hanya bisa diminimalkan atau dikurangi, tetapi tidak dihilangkan sepenuhnya. Masih ada risiko kontaminasi, tetapi dalam batas toleran.

8. Penetapan Batas Kritis

Batas Kritis (Critical Limit/CL) adalah nilai atau kriteria spesifik yang harus dicapai pada setiap CCP untuk menjamin keamanan produk pangan. 

Batas ini menentukan apakah suatu produk aman atau tidak, sebagai pemisah antara kondisi yang "diterima" dan "ditolak". 

Batas kritis bisa berupa suhu, waktu, pH, kadar garam, atau parameter fisik dan kimia lainnya. Penggunaan batas mikrobiologi umumnya dihindari karena memerlukan waktu pengukuran yang lama, kecuali tersedia metode pengujian cepat.

Penetapan batas kritis harus memiliki dasar yang kuat (justifikasi) dan terbukti valid, sesuai persyaratan berlaku. 

Sumber informasi untuk menentukan batas kritis, antara lain studi literatur, peraturan pemerintah, konsultasi dengan ahli mikrobiologi dan kimia, serta standar internasional seperti CODEX.

9. Penentuan Prosedur Pemantauan

Selanjutnya, untuk memastikan setiap CCP selalu dalam batas aman, perlu ditetapkan prosedur pemantauan (monitoring). 

Pemantauan ini merupakan kegiatan pengamatan, pengukuran, atau pencatatan data yang terencana dan terjadwal untuk memastikan batas kritis pada setiap CCP terpenuhi.

Pemantauan dapat berupa:

• Pengamatan visual;
• Evaluasi sensorik (rasa, bau, tekstur);
• Pengukuran sifat fisik (misalnya, suhu, tekanan);
• Pengujian kimia dan mikrobiologi.

Frekuensi pemantauan juga harus ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Data hasil pemantauan harus diperiksa secara berkala dan sistematis. 

Pemeriksaan ini bertujuan untuk menentukan apakah pengendalian perlu ditingkatkan, atau apakah ada modifikasi lain yang diperlukan. 

10.  Tindakan Koreksi

Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan dari batas kritis pada suatu CCP, tindakan koreksi harus segera dilakukan. 

Tujuan utama tindakan koreksi untuk mengembalikan proses produksi ke kondisi terkendali dan mencegah penyimpangan serupa terulang.

Jenis tindakan koreksi yang diambil sangat bergantung pada tingkat risiko produk pangan. Misalnya, untuk produk berisiko tinggi, tindakan koreksi meliputi:

• Penghentian sementara proses produksi sampai semua penyimpangan teratasi;
• Penahanan produk dari pemasaran dan pengujian keamanan lebih lanjut;
• Pemusnahan produk (jika diperlukan);
• Pengerjaan ulang produk (jika memungkinkan).

11. Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah proses untuk memastikan sistem HACCP berjalan efektif dan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan. 

Verifikasi bukan pengganti pemantauan (monitoring), melainkan sebagai pelengkap agar semakin yakni bahwa penerapan HACCP menghasilkan produk makanan yang aman.

Metode verifikasi bisa berupa:

• Audit internal;
• Tinjauan manajemen;
• Pengujian laboratorium (seperti pengujian mikrobiologis dan kimiawi);
• Inspeksi;
• Penelaahan keluhan konsumen.

Sementara kegiatan verifikasi meliputi:

• Menetapkan jadwal inspeksi verifikasi yang teratur;
• Memeriksa kembali rencana HACCP secara berkala;
• Memeriksa catatan CCP dan catatan penyimpangan;
• Melakukan inspeksi visual untuk memastikan CCP terkendali.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan juga secara tidak terduga. Verifikasi tambahan perlu dilakukan jika ada informasi baru terkait keamanan pangan atau jika terjadi kasus keracunan makanan terkait produk tersebut. 

12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Seluruh aspek sistem HACCP, mulai dari rencana, kegiatan pemantauan, tindakan koreksi, hasil verifikasi, hingga data-data terkait, harus dicatat dan didokumentasikan secara lengkap dan terorganisir. 

Dokumentasi ini sangat penting untuk keperluan audit, penelusuran, dan sebagai bukti bahwa sistem HACCP telah diterapkan dengan benar.

Dokumentasi HACCP mencakup:

• Penjelasan bagaimana CCP ditentukan;
• Prosedur-prosedur yang ditetapkan;
• Catatan pemantauan Batas Kritis (CL);
• Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan;
• Catatan verifikasi;
• Data lain yang relevan.

Cara Memperoleh Sertifikasi HACCP

Sertifikasi HACCP adalah bukti perusahaan telah menerapkan sistem HACCP sesuai standar yang berlaku. Sertifikat ini dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi yang terakreditasi.

Perusahaan makanan dan minuman akan memperoleh banyak manfaat dengan memiliki sertifikasi HACCP, seperti meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan citra, dan memperluas akses pasar. 

Berikut adalah beberapa lembaga sertifikasi HACCP yang terakreditasi di Indonesia:

Sementara bila Rekan-rekan ingin memperdalam pengetahuan HACCP dan mendapatkan Sertifikasi Penyusunan Dokumen HACCP dari BNSP, Rekan-rekan bisa mengikuti Pelatihan HACCP-BNSP dari Mutiara Mutu Sertifikasi (MMS).

Syarat Perusahaan Memperoleh Sertifikat HACCP

Perusahaan harus memenuhi beberapa persyaratan, antara lain:

• Memiliki sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang terdokumentasi.
• Menerapkan tujuh prinsip HACCP dalam proses produksi.  
• Memiliki area produksi yang memenuhi standar sanitasi dan higiene.  
• Memiliki staf yang terlatih dan bertanggung jawab untuk mengontrol mutu dan keamanan pangan.  
• Memiliki dokumen perusahaan yang lengkap, seperti akta pendirian, SIUP, NPWP, dan TDP.
• Melampirkan dokumen HACCP, foto sarana dan prasarana produksi, dan laporan audit internal.  
• Memiliki Nomor Induk Berusaha (NIB), Surat Izin Usaha Perikanan (SIUP), dan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) (khusus untuk produk perikanan).  
• Memiliki panduan mutu yang telah divalidasi dan rekaman audit internal

Prosedur Sertifikasi HACCP

1. Persiapan

Perusahaan memahami persyaratan HACCP dan menunjuk penanggung jawab untuk mempersiapkan dokumen dan proses sertifikasi.

Penanggung jawab ini akan menjadi koordinator utama dalam penerapan sistem HACCP dan penghubung dengan badan sertifikasi.

2. Implementasi Sistem HACCP

Perusahaan menerapkan sistem HACCP dalam proses produksi sesuai standar yang berlaku, mencakup langkah-langkah yang sudah kita bahas sebelumnya. 

Seluruh karyawan juga dilibatkan dan dilatih untuk memahami peran mereka dalam menjaga keamanan pangan sesuai prinsip HACCP.

3. Analisis

Tim internal atau konsultan melakukan analisis untuk mengidentifikasi kekurangan dalam implementasi HACCP.

Analisis ini meliputi peninjauan dokumen, observasi lapangan, dan wawancara dengan personel terkait untuk memastikan sistem berjalan efektif. 

Hasil analisis ini kemudian digunakan sebagai dasar untuk melakukan perbaikan dan penyempurnaan berkelanjutan.

4. Kerjasama dengan Lembaga Sertifikasi 

Perusahaan memilih lembaga sertifikasi yang terakreditasi dan mengajukan permohonan sertifikasi.

Proses ini melibatkan penyerahan dokumen-dokumen sistem HACCP yang telah dibuat dan diimplementasikan untuk ditinjau oleh lembaga sertifikasi. 

Perusahaan juga perlu mempersiapkan diri untuk audit lapangan yang akan dilakukan oleh auditor dari lembaga sertifikasi.

5. Audit dan Penilaian

Tim auditor dari lembaga sertifikasi melakukan audit dan penilaian terhadap sistem HACCP yang diterapkan perusahaan.

Audit ini mencakup verifikasi dokumen, observasi langsung proses produksi, dan wawancara karyawan untuk memastikan kesesuaian dengan standar HACCP. 

Auditor akan mencari bukti objektif bahwa sistem HACCP telah diimplementasikan secara benar dan konsisten.

6. Hasil Penilaian

Tim auditor memberikan laporan hasil audit dan rekomendasi perbaikan. 

Laporan ini biasanya mengidentifikasi temuan ketidaksesuaian (jika ada), baik yang bersifat mayor maupun minor, dan memberikan tenggat waktu untuk perbaikan. 

Perusahaan harus menindaklanjuti temuan tersebut dengan tindakan korektif yang tepat dan memberikan bukti perbaikan kepada auditor.

Belajar HACCP Lebih Dalam di Mutiara Mutu Sertifikasi!

Itulah dia cara membuat dokumen HACCP yang baik dan benar. Memang butuh proses panjang, ya, tetapi dampaknya sangat positif untuk menjaga keamanan pangan.

Jika masih bingung atau ingin mempelajari penyusunan dokumen HACCP lebih lanjut, Rekan-rekan bisa mengikuti pelatihan di Mutiara Mutu Sertifikasi, lho!

Mutiara Mutu Sertifikasi (MMS) adalah lembaga pelatihan K3 terbaik dan ternama di Indonesia yang sudah terakreditasi KAN dan bersertifikasi BNSP.

Pelatihan HACCP-BNSP di MMS akan membimbing Rekan-rekan langkah demi langkah dalam memahami prinsip-prinsip HACCP, menyusun dokumen, dan mengimplementasikannya secara efektif di tempat kerja. 

Apalagi setelah mengikuti pelatihan, Rekan-rekan akan mendapatkan sertifikasi dari BNSP sebagai bukti kompetensi di bidang keamanan pangan.

Mau tanya-tanya dulu? Tim kami siap menjawab semua pertanyaan Rekan-rekan, ya!

TANYA PELATIHAN HACCP BNSP

#SiapKerjaAman bersama MMS!