Contoh Penerapan HACCP pada Produk Makanan

By Nabilla MMS Tips-&-Trik

Pernahkah kamu bertanya-tanya bagaimana produsen makanan memastikan produk mereka aman dari kontaminasi? Jawabannya adalah penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)!

Pada artikel kali ini, kami akan memberikan contoh penerapan HACCP pada produk makanan, yang bisa Rekan-rekan jadikan panduan dan bahan pembelajaran!

Prinsip-prinsip HACCP

Sebelum membahas contoh penerapannya, sangat penting untuk memahami tujuh prinsip HACCP, yakni:

Prinsip 1 Analisis Bahaya

Identifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang kemungkinan besar terjadi pada setiap tahap produksi. Penilaian ini mencakup evaluasi dari bahan mentah hingga produk jadi, serta kondisi proses, penyimpanan, dan distribusi.

Prinsip 2 Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

Identifikasi titik-titik dalam proses produksi di mana bahaya dapat dikontrol atau dieliminasi.

Titik-titik ini, yang dikenal sebagai CCP, merupakan tahapan pengendalian mutlak diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya hingga level aman.

Prinsip 3 Penetapan Batas Kritis

Tentukan batas-batas terukur yang harus dicapai pada setiap CCP untuk memastikan pengendalian bahaya.

Batas-batas ini, yang didukung oleh bukti ilmiah, menetapkan parameter aman atau tidak aman, dan berfungsi sebagai tolok ukur untuk memastikan bahaya terkendali secara efektif.

Prinsip 4 Pemantauan CCP

Pemantauan CCP secara berkala untuk memastikan proses produksi berjalan sesuai dengan batas kritis yang telah ditetapkan.

Kegiatan pemantauan ini meliputi pengukuran atau observasi terjadwal pada CCP yang hasilnya dicatat dan digunakan untuk mendeteksi penyimpangan dari batas kritis.

Prinsip 5 Tindakan Korektif

Penetapan tindakan yang harus diambil jika terjadi penyimpangan dari batas kritis.

Tindakan korektif ini harus dirancang untuk segera mengendalikan bahaya yang muncul, mencegah produk berpotensi tidak aman mencapai konsumen, dan mengembalikan proses ke kondisi terkendali.

Prinsip 6 Verifikasi

Verifikasi sistem HACCP secara berkala untuk memastikan efektivitasnya.

Verifikasi mencakup peninjauan rencana HACCP, catatan pemantauan CCP, catatan tindakan korektif, dan validasi batas kritis, untuk memastikan sistem berjalan sesuai rencana dan bahaya keamanan pangan terkendali secara konsisten.

Verifikasi bisa dilakukan secara internal atau oleh pihak eksternal yang independen.

Prinsip 7 Dokumentasi

Dokumentasi semua prosedur dan catatan HACCP untuk keperluan audit dan penelusuran.

Dokumentasi lengkap dan akurat ini mencakup rencana HACCP itu sendiri, catatan pemantauan, tindakan korektif, hasil verifikasi, dan semua modifikasi sistem.

Contoh Penerapan HACCP pada Produk Daging

Industri pengolahan daging menerapkan HACCP untuk menjamin keamanan produk dengan mengendalikan potensi bahaya di seluruh rantai produksi, dari penerimaan hewan ternak hingga produk daging siap didistribusikan.

Analisis bahaya potensial

Penerimaan: Kontaminasi bakteri patogen seperti Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica, dan Listeria monocytogene pada daging giling. Residu bahan kimia seperti nitrat dan nitrit yang ditambahkan sebagai pewarna dan pengawet .
Penyimpanan: Kontaminasi silang dari peralatan atau pekerja, pertumbuhan bakteri patogen akibat suhu penyimpanan yang tidak tepat.
Pengolahan: Kontaminasi fisik dari peralatan yang tidak bersih, seperti kerak sisa makanan. Kontaminasi silang dari tangan pekerja.
Pendistribusian: Pertumbuhan bakteri akibat suhu dan waktu distribusi yang tidak tepat.

Contoh CCP dan batas kritis:

Tahap Produksi	CCP	Batas Kritis	Prosedur Pemantauan	Tindakan Korektif
Penerimaan Daging	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Daging ditolak jika suhu melebihi 4°C
Penggilingan	Kontaminasi silang	Tidak ada kontaminasi silang	Inspeksi visual dan pengujian mikrobiologi	Pembersihan dan desinfeksi peralatan
Pemasakan	Suhu dan waktu	≥ 74°C selama 15 detik untuk memastikan kerusakan patogen	Pengukuran suhu dengan termometer	Daging dimasak ulang atau dibuang
Pendinginan	Suhu dan waktu	Pendinginan cepat hingga ≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Memindahkan daging ke lokasi yang lebih dingin atau dibuang
Pengemasan	Keutuhan kemasan	Kemasan tidak rusak	Inspeksi visual	Mengganti kemasan yang rusak
Penyimpanan	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Memindahkan daging ke lokasi yang lebih dingin atau dibuang

Prosedur verifikasi:

Secara rutin memeriksa catatan pemantauan suhu, misalnya, suhu penyimpanan daging, suhu saat thawing, dan suhu saat pemasakan.
Mengadakan audit internal secara berkala untuk memverifikasi seluruh rencana HACCP untuk produk daging, mulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi, sudah diimplementasikan dengan benar dan efektif.
Melakukan uji laboratorium secara berkala terhadap sampel produk daging untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen (seperti Salmonella, E. coli).

Contoh Penerapan HACCP pada Produk Susu

Industri pengolahan susu menggunakan prinsip-prinsip HACCP untuk meminimalkan risiko kontaminasi, baik mikrobiologis, kimia, maupun fisik, di seluruh tahapan produksi susu, mulai dari pemerahan, pasteurisasi, pengemasan, hingga produk sampai ke tangan konsumen.

Analisis bahaya potensial:

Penerimaan: Kontaminasi bakteri patogen dan bakteri pembusuk pada susu segar. Suhu susu di atas 4°C. Kontaminasi fisik seperti debu dan asap dari lingkungan sekitar.
Penyimpanan: Pertumbuhan bakteri akibat suhu penyimpanan yang tidak tepat.
Pasteurisasi: Suhu dan waktu pasteurisasi tidak mencapai batas kritis.
Pengemasan: Kontaminasi fisik dan mikrobiologis dari ruang pengemasan dan pekerja. Kemasan yang rusak atau tidak steril.

Contoh CCP dan batas kritis:

Tahap Produksi	CCP	Batas Kritis	Prosedur Pemantauan	Tindakan Korektif
Penerimaan Susu	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Susu ditolak jika suhu melebihi 4°C
Pasteurisasi	Suhu dan waktu	72 - 85°C selama 15 - 25 detik	Pengukuran suhu dan waktu dengan termometer dan timer	Pasteurisasi diulang
Pendinginan	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Pendinginan diulang
Pengemasan	Keutuhan kemasan	Kemasan tidak rusak, steril	Inspeksi visual	Mengganti kemasan yang rusak
Penyimpanan	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Memindahkan susu ke lokasi yang lebih dingin

Prosedur verifikasi:

Secara berkala meninjau catatan pemantauan suhu (misalnya suhu pasteurisasi, suhu penyimpanan susu dingin) dan waktu (misalnya durasi pasteurisasi) untuk memastikan semuanya sesuai batas kritis yang ditetapkan dalam rencana HACCP.
Mengadakan audit internal secara berkala untuk memastikan seluruh rencana HACCP untuk produk susu dijalankan dengan benar dan konsisten.
Secara rutin melakukan pengujian laboratorium terhadap sampel produk susu untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen atau mikroorganisme pembusuk.

Contoh Penerapan HACCP pada Produk Makanan Laut

Untuk menjamin keamanan produk makanan laut, industri perikanan menerapkan HACCP guna mengelola risiko bahaya biologis, kimia, dan fisik yang timbul sejak ikan ditangkap, diproses di atas kapal atau di darat, hingga produk tersebut didistribusikan ke konsumen.

Analisis bahaya potensial:

Biologis: Kontaminasi bakteri patogen, virus, dan parasit.
Kimia: Kontaminasi logam berat, histamin, dan bahan kimia berbahaya lainnya.
Fisik: Benda asing seperti sisik ikan, duri, dan plastik.

Contoh CCP dan batas kritis:

Tahap Produksi	CCP	Batas Kritis	Prosedur Pemantauan	Tindakan Korektif
Penerimaan Bahan Baku	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Bahan baku ditolak jika suhu di atas 4°C
Pencucian	Kontaminasi silang	Tidak ada kontaminasi silang	Inspeksi visual	Pembersihan dan desinfeksi peralatan
Pemotongan	Kontaminasi fisik	Tidak ada benda asing	Inspeksi visual	Pembuangan bagian yang terkontaminasi
Pemasakan	Suhu dan waktu	Suhu dan waktu sesuai standar	Pengukuran suhu dan waktu dengan termometer dan timer	Pemasakan diulang
Pendinginan	Suhu	≤ 4°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Pendinginan diulang
Pengemasan	Keutuhan kemasan	Kemasan tidak rusak	Inspeksi visual	Mengganti kemasan yang rusak
Penyimpanan	Suhu	≤ -18°C	Pengukuran suhu dengan termometer	Memindahkan produk ke lokasi yang lebih dingin

Prosedur verifikasi:

Meninjau catatan pemantauan suhu dan waktu. Ini penting karena makanan laut sangat rentan terhadap kerusakan.
Mengadakan audit internal secara berkala untuk memverifikasi bahwa seluruh rencana HACCP untuk produk makanan laut, mulai dari penerimaan bahan baku dari nelayan/pemasok, penanganan, pengolahan, hingga distribusi sudah diimplementasikan dengan benar dan efektif.
Melakukan uji laboratorium secara berkala terhadap sampel produk makanan laut untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen, parasit, atau histamin (pada ikan tertentu).

Studi Kasus Penerapan HACCP yang Berhasil

1. Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli

Melansir Jurnal Enggano Vol. 7, No. 2, September 2022: 136 - 155, PT. SULINDO, sebuah perusahaan pengolahan hasil laut, berhasil mengimplementasikan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan anggoli (Pristipomoides multidens) bentuk skin on.

Tantangan utama yang dihadapi adalah mencegah kontaminasi fisik dari pecahan logam.

Melalui analisis HACCP, tahap pendeteksian logam ditetapkan sebagai CCP dengan batas kritis tidak adanya pecahan logam pada produk akhir.

Penerapan HACCP ini membantu PT. SULINDO meningkatkan keamanan pangan dan memenuhi standar ekspor .

2. Produksi Santan Kaleng

Melansir Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1 No. 1 (2012), PT. RSUP-Ind, sebuah perusahaan yang memproduksi santan kaleng, berhasil menerapkan HACCP untuk mengendalikan bahaya fisik dan biologis dalam proses produksinya.

Melalui analisis HACCP, empat CCP ditetapkan, yaitu pada proses penyaringan, pengalengan, pemasakan, dan pendinginan setelah pemasakan.

Penerapan HACCP ini membantu PT. RSUP-Ind mencegah kontaminasi, meningkatkan kualitas produk, dan memenuhi tuntutan konsumen.

Yuk, Belajar Lebih Dalam Soal HACCP di Mutiara Mutu Sertifikasi!

Tertarik mempelajari lebih lanjut tentang HACCP? Kami sarankan Rekan-rekan mengikuti pelatihan dan sertifikasi HACCP.

Kabar baiknya, Mutiara Mutu Sertifikasi (MMS) sebagai pusat pelatihan K3 (PJK3) terbaik di Indonesia, sekarang juga menyediakan pelatihan HACCP Sertifikat BNSP, lho!

Mutiara Mutu Sertifikasi sudah bersertifikasi Sistem Manajemen Kualitas berstandar internasional (ISO Certified 9001:2015), jadi kualitas pelatihan kami terjamin dan diakui.

15.000++ alumni dari seluruh Indonesia sudah mengikuti pelatihan K3 di MMS, dan 86% di antaranya mendapatkan pekerjaan kurang dari 6 bulan setelah lulus.

Jangan lewatkan kesempatan ini! Saatnya Rekan-rekan upgrade ilmu dan sertifikasi HACCP bersama MMS!

TANYA PELATIHAN HACCP

Kami tunggu kehadirannya di kelas pelatihan, ya!